‘We werden benaderd door de provincie Gelderland met de vraag of we mee wilden doen met een project voor een duurzaam en gezond voedselaanbod. We waren toen ook al bezig met het verduurzamen van ons menu’, vertelt Corrine van Dalen, teamcoördinator en kok bij zorgcentrum ’t Slot. ‘We zijn daar gelijk op ingegaan om zo meer ideeën op te doen en anders te denken.’ De organisatie kookt elke dag voor 50 bewoners en 180 mensen die via Tafeltje Dekje de maaltijden ontvangen.

Minder dierlijke eiwitten

In samenwerking met Greendish, een adviesbureau voor duurzame en gezonde voeding, bracht het keukenpersoneel eerst de huidige verhouding van het menu in kaart. Nelleke van Dalen, keukenassistente en gastvrouw, nam deze taak op zich: ‘Het traject begon met een nulmeting om inzicht te krijgen in hoe we het menu gezonder en duurzamer konden maken. Dat kwam neer op minder aardappels serveren, meer groente en minder vlees. Dit doen we door het toevoegen van extra vegetarische opties en de porties vlees die we serveren zijn kleiner. Door deze aanpassingen zitten er op dit moment al 22 procent minder dierlijke eiwitten in de gerechten. Ook gebruiken we nu andere soorten vlees om de CO2-uitstoot van de maaltijden te verlagen. We hebben nu bijvoorbeeld meer kip en minder varken op het menu staan. Ook staat er twee keer per week vis op het menu.’

Leveranciers betrekken

Ook de leverancier werd meegenomen in het project. ‘Door de leverancier erbij te betrekken kan diegene hierover meedenken om de doelstellingen te bereiken’, licht Ben Vos toe, kok van zorgcentrum ’t Slot. ‘Niet alleen wij moesten veranderingen aanbrengen om het menu aan te passen, maar ook de slager. Hij moest andere portiegroottes snijden, terwijl hij al jaren gewend is om het op een bepaalde manier te doen. Wij kunnen moeilijk van alle stukken vlees een stukje afsnijden’, vertelt Vos. ‘We hebben een slager uit het dorp. We hebben hem uitgenodigd voor een gesprek en aangegeven dat we hiermee bezig zijn. De slager stond open om aan het project mee te werken. Zelfs onze vegetarische vleesvervangers komen nu soms bij hem vandaan’, vertelt Corrine van Dalen lachend.

Nog steeds tevreden bewoners

Op het eind van het traject werd er opnieuw een enquête afgenomen bij de cliënten en werd er een nieuwe meting gedaan. Uit de resultaten bleek dat bewoners nog steeds erg tevreden waren over het eten. Tegelijkertijd bleek uit de resultaten dat zorgcentrum ’t Slot ook de vastgestelde doelstellingen had bereikt. Corrine van Dalen: ‘Van tevoren hadden we gedacht dat er meer aanpassingen nodig waren om de doelstellingen te bereiken, maar dat viel achteraf erg mee. Al met kleine aanpassingen kan je veel bereiken.’ Uit de resultaten kwam naar voren dat zorgcentrum ’t Slot op dit moment 43% meer groente gebruikt in de maaltijden en 15% minder CO2-uitstoot veroorzaakt. Nelleke van Dalen: ‘Het mes snijdt aan twee kanten: we stoten minder CO2 uit en dragen bij aan de vitaliteit van ouderen.’ 

Dat het traject is afgelopen wil niet zeggen dat het keukenpersoneel nu stilzit. Vos: ‘Duurzaamheid staat nu in het jaarplan van de keuken. Daar staan dingen in die we nog willen doen en verder willen ontwikkelen. Zo willen we bijvoorbeeld nog meer met linzen gaan werken. Twee jaar geleden had ik niet gedacht dat ik als kok zo zou gaan denken.’