Waar kunnen we je mee helpen?

Ben je naar iets specifieks op zoek? Vul hieronder je zoekterm in en we helpen je graag verder.

Innoveren 5 vragen aan

Imke Houben, projectleider duurzaamheid: ‘De verduurzaming van het menu kost ons niets extra, levert wel veel op’

Kopieer de link
Link gekopieerd naar klembord
keuken St Pieters en Bloklands

Foto: Imke Houben en kok Marco van Burgsteden

Steeds meer Nederlanders staan open voor vegetarische maaltijden bij het avonddiner of tussendoor. Niet alleen jongeren, maar ook de ouderen, zijn bereid om meer vegetarisch te eten. Imke Houben, projectleider duurzaamheid bij het Gasthuis, vertelt hoe ze bij hun op de locatie aan de slag gaan met een pilot om CO2-uitstoot te reduceren door meer plantaardig voedsel te stimuleren. De pilot is een samenwerking van het ministerie van VWS en Intrakoop, een inkoopcoöperatie van de zorgorganisaties.

1

Waarom de focus op voeding in verduurzaming?

‘St. Pieters en Bloklandsgasthuis wil graag bijdragen aan de verduurzaming van de samenleving. We hebben de Green Deal Duurzame Zorg getekend en proberen op verschillende manieren de CO2-uitstoot de verminderen door te verduurzamen. We moeten als zorgorganisatie namelijk ook bijdragen aan het behalen van de klimaatdoelstellingen. Vanuit mijn achtergrond in de levensmiddelenindustrie, vind ik het belangrijk om ook het thema voeding mee te nemen. De pilot voeding is een mooie eerste stap. Door een verhoging van groenten in het voedsel en het verminderen van vlees kunnen we onze keuken verduurzamen en de CO2-uitstoot verminderen. Verschillende zorgorganisaties werken mee aan de pilot, hieruit volgt straks een routekaart met tips & tricks voor de verduurzaming van de keukens in de zorgsector.’

2

Betekent dit concreet minder traditionele gerechten zoals aardappels, groente en vlees?

‘We hebben inderdaad ons menu aangepast en meer vegetarische keuzes toegevoegd. Maar de bewoner mag zelf een gerecht kiezen en er is altijd een vleesoptie. Uit een enquête onder bewoners bleek dat veel ouderen het belangrijk vinden om af en toe vegetarisch te eten en zo hun steentje bij te dragen aan verduurzaming. Ik was blij met dit resultaat, het laat zien dat ouderen zelf ook bezig zijn met milieu en de toekomst van hun (klein)kinderen. We verduurzamen de keuken niet alleen door meer vegetarische opties, maar ook door kleinere porties vlees per gerecht, vervangen van rundvlees door kip/kalkoen en minder zuivel in desserts. En wanneer we dierlijke producten inkopen kijken we naar de betere keurmerken.

Uit een enquête onder bewoners bleek dat veel ouderen het belangrijk vinden om af en toe vegetarisch te eten en zo hun steentje bij te dragen aan verduurzaming.

Imke Houben

\

projectleider duurzaamheid bij het Gasthuis

3

Hoe reageren bewoners op de vermindering van vlees in hun maaltijden?

‘Het is voor ons erg belangrijk dat de waardering van het menu behouden blijft. Goede voeding is voor bewoners waardevol als het om gezondheid gaat, maar ook om de beleving. We houden goed in de gaten wat de bewoners lekker vinden. Zo viel de vegetarische lasagne goed in de smaak, maar de groenteburger wat minder. Er zijn natuurlijk altijd mensen die niet open staan voor vegetarisch eten en dat is prima. Bewoners konden voorafgaand aan de pilot een artikel over duurzaamheid lezen in het kwartaalblad ’De verbinding’, met daarin informatie over de invloed van vlees op het milieu.’

4

Wat zijn jullie doelstellingen voor de pilot?

‘Onze doelstelling is 10 procent minder vleesconsumptie en 10 procent minder rundvlees binnen het vleesaanbod. Dit levert uiteindelijk een vermindering van CO2-uitstoot op. Onze belangrijkste randvoorwaarde is om het allemaal binnen hetzelfde budget te realiseren. De verduurzaming kost voor ons dus niets extra maar levert wel veel op. Voor de bewoners levert het wellicht ook een stukje voldoening op. En in overleg met een diëtiste zorgen we dat de voedingswaardes van de maaltijden behouden blijven en de bewoners genoeg eiwitten binnenkrijgen.’

5

Kun al wat tips delen met andere zorgorganisaties die hun keuken willen verduurzamen?

‘Het is belangrijk dat je de focus legt op de gerechten die zonder vlees ook erg smakelijk zijn. Zo zat er voorheen standaard vlees in de soepen, terwijl dit helemaal niet altijd nodig is. Ook gerechten als pasta en curry zijn lekker zonder vlees. En let op hoe je het ’verkoopt’: champignonragout op het menu spreekt meer aan dan vegetarische ragout. Wij gebruiken soms ook vleesvervangers, maar zijn er wel terughoudend mee want ze zijn vaak duur en bevatten veel zout. Verder zal Intrakoop de tips & tricks van alle zorgorganisaties bundelen en delen.’